民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第68題
叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的
題目
叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的
- (1) 酵母未溶解
- (2) 食鹽未溶解
- (3) 泡打粉未溶解
- (4) 砂糖未溶解
官方答案
(3) 泡打粉未溶解
解析
叉燒包表面出現黃色斑點，通常是泡打粉（鹼性膨鬆劑）未先與麵粉拌勻或未完全溶解，蒸製時局部鹼性過高，使表皮呈現黃色鹼斑。製作時應先將泡打粉與麵粉過篩混合，再加水拌成麵糰，並確認攪拌均勻。酵母未溶解主要影響發酵力；食鹽、砂糖未溶解則可能造成局部風味或滲透壓不均，並非黃斑主因。因此選 3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。