民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第7題
影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為
題目
影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為
- (1) 細砂糖
- (2) 油脂
- (3) 水
- (4) 中筋麵粉
官方答案
(1) 細砂糖
解析
水油皮烤焙後的色澤主要來自糖的褐變反應：細砂糖在高溫下發生焦糖化，並與麵粉及蛋、奶中的蛋白質進行梅納反應，產生金黃至棕色的外觀；配方中糖量越高、烤溫越高，上色越明顯。油脂主要影響酥鬆度、層次與延展性，並不直接決定色澤；水影響麵筋形成與麵糰軟硬；中筋麵粉提供麵筋結構，澱粉糊化雖有助於褐變，但不是主要的著色來源。因此控制色澤時，調整糖量與烤焙溫度才是關鍵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。