民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第71題
發酵麵食加鹽的目的是
題目
發酵麵食加鹽的目的是
- (1) 降低產品的貯存性
- (2) 降低產品的澀味
- (3) 使麵筋變軟
- (4) 控制麵糰之醱酵
官方答案
(4) 控制麵糰之醱酵
解析
食鹽在發酵麵食中可抑制酵母與乳酸菌等微生物的活動，延緩醱酵速度，使麵糰體積與酸度較易控制；同時能增進風味並強化麵筋。題目問加鹽目的，最符合的是控制麵糰之醱酵。鹽會使麵筋收縮、韌性增加，並非使麵筋變軟；加鹽也不必然降低貯存性，更不是為了降低澀味。選 4。
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