民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第76題
下列何者食品添加物不適合用於油麵
題目
下列何者食品添加物不適合用於油麵
- (1) 碳酸鈉
- (2) 重合磷酸鹽
- (3) 食用黃色4 號色素
- (4) 漂白劑
官方答案
(4) 漂白劑
解析
油麵製作常使用碳酸鈉（鹼水）使麵條具鹼性、增加彈性與黃色色澤，並可搭配重合磷酸鹽改善保水性與口感；食用黃色四號屬著色劑，於規定範圍內可用於油麵。漂白劑（如亞硫酸鹽）主要用於漂白、防腐，並非油麵製程所需，且可能殘留二氧化硫，不適合添加於油麵。因此選 4。
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