民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第10題
銀絲捲內麵絲要能明顯分開,需
題目
銀絲捲內麵絲要能明顯分開,需
- (1) 麵絲刷油
- (2) 用摺疊方式裹入用油
- (3) 麵糰加入多量油脂攪拌
- (4) 麵絲撒澱粉
官方答案
(1) 麵絲刷油
解析
銀絲捲要讓內層麵絲條條分明，關鍵是在麵絲表面均勻刷上一層油，再包捲入外層麵糰。油脂形成隔離膜，蒸熟後麵絲不會互相沾黏，拉開時才能呈現絲狀。若只靠摺疊方式裹油，油脂分布不均；麵糰中加入多量油脂，也無法確保每根麵絲都被隔開；撒澱粉雖可減少沾黏，但均勻度與效果都不如刷油。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。