民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第13題
發酵麵食攪拌後直接成型,其攪拌應至
題目
發酵麵食攪拌後直接成型,其攪拌應至
- (1) 完成階段
- (2) 麵筋擴展
- (3) 捲起
- (4) 拾起
官方答案
(1) 完成階段
解析
攪拌後直接成型表示不經基本發酵，麵筋沒有後續時間自然擴展，因此攪拌須達到完成階段，使麵筋充分形成、麵糰表面光滑並具良好延展性與保氣性，成型後才能順利膨脹。若只到麵筋擴展、捲起或拾起階段，麵筋不足，成品易塌陷或體積小，故選完成階段。
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