民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第15題
滾輪間隙對麵帶筋性影響很大,一般調整間隙
題目
滾輪間隙對麵帶筋性影響很大,一般調整間隙
- (1) 隨意
- (2) 只能加大
- (3) 只能減小
- (4) 看壓延比
官方答案
(4) 看壓延比
解析
壓延比＝壓延前麵帶厚度÷壓延後厚度，用來表示每一次壓延的減薄程度。滾輪間隙應依設定的壓延比逐次調整，讓麵筋有足夠時間延伸、排列整齊，避免一次壓得太薄而導致麵帶破裂、筋性受損。若間隙隨意設定，或只加大、只減小，都會造成厚薄不均、麵帶表面粗糙，影響後續成型與成品品質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。