民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第16題
蔥油餅冷卻後仍保有柔軟的特性,應以何種麵糰來製作
題目
蔥油餅冷卻後仍保有柔軟的特性,應以何種麵糰來製作
- (1) 冷水麵食
- (2) 油炸麵食
- (3) 酥油皮麵食
- (4) 燙麵食
官方答案
(4) 燙麵食
解析
燙麵食以約70～100°C的熱水燙麵，使部分澱粉糊化、蛋白質變性，麵糰含水量提高、筋性降低，因此質地柔軟、保水性佳，冷卻後仍不易變硬，適合製作蔥油餅、烙餅。冷水麵食筋性強、口感較韌，冷卻後容易乾硬；酥油皮是靠油脂形成層次，口感酥鬆而非柔軟，兩者都不符合需求。
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