民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第2題
油炸( 機) 鍋材質最宜選用
題目
油炸( 機) 鍋材質最宜選用
- (1) 銅
- (2) 生鐵
- (3) 鋁
- (4) 不鏽鋼
官方答案
(4) 不鏽鋼
解析
油炸鍋須耐高溫、耐腐蝕、不易與油脂起化學反應，且表面平滑易清洗，不鏽鋼最符合這些條件。銅會促進油脂氧化酸敗，也可能溶出銅離子；生鐵容易生鏽，表面粗糙又容易沾黏；鋁在高溫及酸鹼環境下較易溶出，耐磨性也差。因此選用不鏽鋼可兼顧食品安全與設備壽命。
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