民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第25題
包子蒸前的發酵溫度,以下何者為佳
題目
包子蒸前的發酵溫度,以下何者為佳
- (1) 15 °C
- (2) 35 °C
- (3) 55 °C
- (4) 45 °C
官方答案
(2) 35 °C
解析
包子蒸前最後發酵以約35°C、相對濕度75～80%最適當，此時酵母活性高，麵糰能在合理時間內膨脹到理想體積。15°C太低，發酵緩慢、費時；45°C以上酵母活性下降；55°C更會使酵母菌與麵筋受熱傷害，導致發不起來、組織塌陷。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。