民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第35題
千層酥一般是以下列何種方式加熱
題目
千層酥一般是以下列何種方式加熱
- (1) 蒸
- (2) 煎
- (3) 烤或炸
- (4) 煮
官方答案
(3) 烤或炸
解析
千層酥屬油酥皮類製品，作法是將油酥與油皮層層包摺，加熱時層間水分汽化膨脹，把麵皮一層層撐開，形成酥脆分明的層次。要產生這種效果，須以烤或炸等高溫、乾熱方式加熱；蒸與煮屬濕熱加熱，水分無法快速汽化，成品不會酥，反而濕軟。因此千層酥一般以烤或炸加熱，選項3正確。
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