民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第37題
增加生鮮麵條之貯存性,下列何項不適合
題目
增加生鮮麵條之貯存性,下列何項不適合
- (1) 麵條適當殺菌
- (2) 添加防腐劑
- (3) 水質經過處理
- (4) 產品適當包裝
官方答案
(2) 添加防腐劑
解析
生鮮麵條水分含量高，腐敗主因是微生物繁殖，因此可從降低初始菌數與阻絕污染著手：適當殺菌可減少菌量，水質經過處理可避免製程用水帶菌，適當包裝（如低溫、真空或調氣包裝）可抑制微生物生長，皆能延長貯存性。添加防腐劑並非中式麵食加工品增進保存性的合適手段，也不是根本作法，故本題應選添加防腐劑。
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