民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第51題
下列那一種酵素可分解澱粉
題目
下列那一種酵素可分解澱粉
- (1) 脂肪
- (2) 澱粉
- (3) 風味
- (4) 蛋白
官方答案
(2) 澱粉
解析
澱粉酶（amylase）屬水解酶，能將澱粉的α-1,4與α-1,6糖苷鍵切斷，逐步分解成糊精、麥芽糖與葡萄糖，供酵母發酵產氣，並影響麵團的黏度與產品甜味。脂肪酶作用於脂肪，蛋白酶作用於蛋白質，皆不分解澱粉。因此選「澱粉」所對應的酵素；本題選項文字雖有缺漏，仍以澱粉酶分解澱粉的觀念作答。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。