民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第52題
製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理
題目
製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理
- (1) 煎
- (2) 蒸
- (3) 炸
- (4) 烤
官方答案
(4) 烤
解析
鹹蛋黃本身含水量高、腥味較重，製作蛋黃酥前通常先噴米酒或高粱酒再入爐烤焙，使表面乾燥、香氣提升並去除腥味，包入油酥皮後較不易出水而影響酥度。煎、炸會使蛋黃外層過硬且含油過多，蒸則無法去除腥味、水分也偏高。烤焙以中低溫短時間為宜，避免蛋黃出油變乾硬。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。