民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第54題
依油條品質的敘述,下列何者不正確?
題目
依油條品質的敘述,下列何者不正確?
- (1) 組織緊實
- (2) 兩條勻稱重疊
- (3) 不易回軟
- (4) 不滲油
官方答案
(1) 組織緊實
解析
良好油條應膨脹良好、內部組織疏鬆呈海綿狀孔洞，兩條麵片勻稱重疊，炸後外酥內軟且不易回軟、不滲油。組織緊實表示麵團未充分鬆弛或膨發不足，炸後體積小、口感硬韌，屬不良品質。因此「組織緊實」的敘述不正確。油條品質取決於麵粉筋性、膨鬆劑、醒麵時間與油溫控制。
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