民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第56題
下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻
題目
下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻
- (1) 提高蛋的含量
- (2) 高溫烤焙
- (3) 蛋打發
- (4) 蛋拌勻過濾
官方答案
(4) 蛋拌勻過濾
解析
蛋塔餡（蛋液）要光滑細緻，關鍵在蛋液拌勻後以篩網過濾，除去繫帶、氣泡與未打散的蛋塊，使組織均勻、烤後表面平整無孔洞。提高蛋量會使餡體偏硬、蛋味過重；高溫烤焙易造成表面結皮、內部起泡或龜裂；蛋打發會帶入大量空氣，烤後產生氣孔與膨起。故以拌勻過濾最有效。
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