民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第59題
中式麵食產品添加適量鹽,不包括下列何種目的?
題目
中式麵食產品添加適量鹽,不包括下列何種目的?
- (1) 調味
- (2) 增進麵糰筋性
- (3) 抑制酵母生長
- (4) 使麵筋變軟
官方答案
(4) 使麵筋變軟
解析
食鹽（氯化鈉）在麵糰中具有調味（選項1）、強化麵筋網絡結構以增進筋性彈性（選項2）、調控酵母發酵速度抑制過度發酵（選項3）等功能。選項4「使麵筋變軟」錯誤，實為增強麵筋強度與穩定性，非軟化；軟化麵筋通常需添加減劑劑（如L-半胱胺酸）或脂肪。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。