民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第61題
製作糕( 漿) 皮類麵食用餡最宜選用
題目
製作糕( 漿) 皮類麵食用餡最宜選用
- (1) 生或熟餡皆可
- (2) 半生熟餡
- (3) 生餡
- (4) 熟餡
官方答案
(4) 熟餡
解析
糕(漿)皮類（如壽桃、發粿、麵線粿）製作流程為：先將餡料炒熟冷卻→包入已蒸熟或即將蒸熟的皮漿中→再蒸定型。若使用生餡（選項3），蒸製時餡料釋放水分導致皮漿破裂、黏連、熟度不均，且有食安風險；半生熟（選項2）同理。故必須使用熟餡（選項4）。
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