民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第64題
酥( 油) 皮類產品層次分明的原因為
題目
酥( 油) 皮類產品層次分明的原因為
- (1) 油酥比例太高
- (2) 烤焙溫度太低
- (3) 烤焙時間不足
- (4) 油皮與油酥比例適當
官方答案
(4) 油皮與油酥比例適當
解析
酥皮層次形成原理：油皮（麵粉+水+油）與油酥（麵粉+油）比例適當（通常1:0.6~0.8），經反覆摺疊捲捲，利用油脂隔絕麵筋層面，烘烤時油脂受熱熔化產生蒸汽推開層次。選項4正確指出比例適當為關鍵。選項1比例過高反致結構崩解；選項2、3溫度時間不足僅影響熟度上色，非層次成因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。