民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第65題
下列何種原料可增強麵糰之筋性
題目
下列何種原料可增強麵糰之筋性
- (1) 胚芽
- (2) 酵母
- (3) 鹽
- (4) 還原劑
官方答案
(3) 鹽
解析
食鹽可使麵筋蛋白質收斂，提高吸水率與分子間結合力，使麵糰筋性增強、延展性與操作性變好，故選3。胚芽含油脂與酵素，會切斷麵筋、降低筋性；還原劑會打斷蛋白質的雙硫鍵，使筋性減弱；酵母發酵產生氣體與有機酸，會軟化麵筋，並非增強筋性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。