水餃餡調製時,何種材料不會增加餡之結著性

題目

(2) 水

餡料的結著性（黏結力）主要來自蛋白質與澱粉：全蛋與蛋白中的蛋白質受鹽攪拌後可溶出、展開並形成網狀結構，把肉餡與蔬菜黏在一起；樹薯澱粉吸水加熱糊化後，也能填充並黏合餡料。水只會稀釋餡料、降低蛋白質濃度與黏度，加太多反而使餡料出水、鬆散，不具結著作用，因此選水。

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