下列何種原料對麵食製品減緩老化速度的影響最少

題目

(4) 奶粉

麵食老化主要來自澱粉回凝與水分遷移，可藉糖、油脂與乳化劑減緩。糖具保水性，並干擾澱粉分子重新排列；油脂在澱粉與麵筋間形成阻隔、潤滑組織，使口感較柔軟；乳化劑能與直鏈澱粉形成複合物，抑制回凝。奶粉主要提供乳固形物、風味與色澤，雖略有保水效果，但對延緩老化的作用最小，故選奶粉。

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