民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第21題
良好的乾麵條不宜具有下列何種品質
題目
良好的乾麵條不宜具有下列何種品質
- (1) 表面平滑
- (2) 不易斷裂
- (3) 水份15 %以下
- (4) 水煮時湯汁混濁
官方答案
(4) 水煮時湯汁混濁
解析
良好乾麵條表面應平滑、組織緻密，具有適當韌性而不易斷裂，水分含量須在15%以下，以抑制微生物生長並延長保存。水煮時湯汁應大致清澈；若湯汁明顯混濁，表示麵條表面游離澱粉多、組織鬆散或乾燥不均，常見於製麵水分過高、壓延不足或乾燥條件不當，屬不良品質，故選水煮時湯汁混濁。
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