民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第41題
水調麵食中何種原料添加越多麵糰越柔軟
題目
水調麵食中何種原料添加越多麵糰越柔軟
- (1) 奶粉
- (2) 水
- (3) 鹽
- (4) 鹼粉
官方答案
(2) 水
解析
水調麵糰的軟硬主要由加水量決定：水量越多，麵粉蛋白質吸水後形成的麵筋被稀釋、麵糰含水量提高，組織就越柔軟、延展性越大，所以調整水量是控制軟硬最直接的方法。奶粉主要提供風味與乳蛋白，少量添加會增加吸水但不會使麵糰明顯變軟；鹽會強化麵筋、使麵糰較緊實；鹼粉則改變酸鹼值與色澤，用量過多反而使麵糰變硬。因此要讓麵糰柔軟，應增加水。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。