民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第42題
叉燒包產品外觀需裂口透餡,下列何種組合對產品外觀裂口有幫助
題目
叉燒包產品外觀需裂口透餡,下列何種組合對產品外觀裂口有幫助
- (1) 低筋麵粉、收口麵皮厚、大火蒸
- (2) 高筋麵粉、收口麵皮薄、大火蒸
- (3) 低筋麵粉、收口麵皮薄、小火蒸
- (4) 高筋麵 粉、收口麵皮厚、小火蒸
官方答案
(1) 低筋麵粉、收口麵皮厚、大火蒸
解析
叉燒包要「爆口透餡」，關鍵在於麵皮筋性低、收口處薄弱且蒸氣壓力足。低筋麵粉筋性小、延展性有限，受熱膨脹時表皮較易裂開；收口捏得薄，該處結構最弱，蒸氣由此衝出形成裂口；大火蒸使蒸氣量大、升溫快，短時間內壓力大，裂口明顯且自然。若用高筋麵粉則筋性強、皮不易裂，收口厚或小火蒸則膨脹緩慢，三者都不利於形成漂亮裂口。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。