民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第44題
下列何種原料不適合調節老麵的酸鹼度
題目
下列何種原料不適合調節老麵的酸鹼度
- (1) 黃豆粉
- (2) 小蘇打粉
- (3) 鹼粉
- (4) 鹼( 挸) 水
官方答案
(1) 黃豆粉
解析
老麵長時間發酵後會產生乳酸、醋酸等酸性物質，需用鹼性材料中和，常用者為小蘇打粉（碳酸氫鈉）、鹼粉（碳酸鈉）與鹼水（氫氧化鈉溶液），它們能與酸反應提高pH值、去除酸味並幫助膨發。黃豆粉主要成分為蛋白質、油脂與醣類，本身不具中和酸的能力，添加後反而可能增加風味與色澤，無法調節酸鹼度，故不適合。
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