民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第52題
下列何種敘述不適於乳糖?
題目
下列何種敘述不適於乳糖?
- (1) 乳糖之甜度最低
- (2) 乳糖存在牛奶中
- (3) 乳糖可使烤焙的中式麵食著色
- (4) 酵母可利用乳糖
官方答案
(4) 酵母可利用乳糖
解析
乳糖是雙醣，甜度在常見糖類中最低，主要存在於乳汁，牛奶中含量豐富；它具還原性，烤焙時可參與梅納反應，使中式麵食表面著色。一般麵包酵母缺乏乳糖酶，不能直接分解利用乳糖，所以「酵母可利用乳糖」不適於乳糖。乳糖也是乳製品標示與乳糖不耐症討論的重點。
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