民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第55題
發糕之容器會影響產品裂紋之因子為
題目
發糕之容器會影響產品裂紋之因子為
- (1) 深度
- (2) 直徑
- (3) 材質厚度
- (4) 顏色
官方答案
(1) 深度
解析
發糕以蒸氣加熱，麵糊在容器內受熱膨脹，容器深度會改變中心與表層的受熱順序及上升空間，進而影響表面裂紋的形成與大小。直徑主要關係受熱面積，材質厚度影響傳熱速度，顏色則與熱傳導及裂紋無直接關聯。因此製作時應選擇適當深度的容器，並配合麵糊量與蒸製條件。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。