民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第6題
麻花放在室溫數天後,會產生不良風味,主要是因為
題目
麻花放在室溫數天後,會產生不良風味,主要是因為
- (1) 受潮
- (2) 澱粉分解
- (3) 蛋白質變化
- (4) 油脂氧化
官方答案
(4) 油脂氧化
解析
麻花經高溫油炸，含油脂極高。室溫放置數天後產生哈喇味（不良風味），主因為油脂氧化酸敗，生成過氧化物、醛酮等揮發性物質。受潮僅影響口感酥脆度，澱粉分解與蛋白質變化非短期風味劣變主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。