民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第60題
油酥最宜使用之麵粉為
題目
油酥最宜使用之麵粉為
- (1) 特高筋麵粉
- (2) 高筋麵粉
- (3) 中筋麵粉
- (4) 低筋麵粉
官方答案
(4) 低筋麵粉
解析
油酥是由麵粉與油脂調製成的純油脂性麵糰，作用是夾在油皮中形成層次。因為油脂會包覆麵粉顆粒並抑制麵筋形成，所以宜選蛋白質含量最低的低筋麵粉，成品口感才會酥鬆、入口即化。若使用特高筋、高筋或中筋麵粉，蛋白質含量較高、筋性較強，油酥容易出筋而變得韌硬，擀製時也容易破皮、層次不清。因此製作油酥時，以低筋麵粉為最適宜。
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