民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第69題
下列何種麵食不經壓麵處理
題目
下列何種麵食不經壓麵處理
- (1) 水餃皮
- (2) 淋餅
- (3) 油麵
- (4) 饅頭
官方答案
(2) 淋餅
解析
壓麵（壓延）的作用是排除麵糰中的空氣、使麵筋組織均勻緻密，並賦予成品彈性與光滑表面。水餃皮需經反覆壓延才能薄而不破；油麵經壓延後再切條，口感才Q彈；饅頭也須壓麵排氣，成品表面才會平整、內部組織細緻。淋餅是將稀釋麵糊直接淋在平底鍋上攤開煎熟，屬麵糊類製品，靠麵糊流動成形，不需經過壓麵處理。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。