民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第71題
將胚乳部份全部彙集包裝之麵粉稱為
題目
將胚乳部份全部彙集包裝之麵粉稱為
- (1) 統粉
- (2) 精製粉
- (3) 次級粉
- (4) 粉心粉
官方答案
(1) 統粉
解析
麵粉研磨後依取粉部位與精製程度分級。統粉是把小麥胚乳部分全部收集、混合包裝而成的麵粉，未刻意剔除特定部位，故又稱全粒粉（以胚乳計）。精製粉是取胚乳中較純淨的中間部分，品質較細；粉心粉取胚乳中心最精華部分，色白、灰分低；次級粉則為靠近麩皮、灰分較高的部分。題目所述「胚乳部分全部彙集包裝」正是統粉的定義，故選統粉。
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