民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第72題
低筋麵粉最宜製作下列何種產品
題目
低筋麵粉最宜製作下列何種產品
- (1) 春捲皮、油條
- (2) 燒餅油皮、生鮮麵條
- (3) 水餃、鍋貼
- (4) 馬拉糕、鳳梨酥
官方答案
(4) 馬拉糕、鳳梨酥
解析
低筋麵粉的蛋白質含量約7～9%，筋性弱、延展性小，成品口感鬆軟。馬拉糕屬於糕類發麵製品，鳳梨酥則是酥鬆糕點，兩者都不需要強韌的麵筋，因此宜用低筋麵粉。春捲皮與油條須能拉伸、包捲，宜用中筋以上麵粉；燒餅油皮、生鮮麵條講求延展與彈性，多用中筋；水餃、鍋貼皮需耐煮、有嚼勁，也以中筋為主。故選4。
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