民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第74題
下列何項麵粉之灰分最高?
題目
下列何項麵粉之灰分最高?
- (1) 低筋麵粉
- (2) 高筋麵粉
- (3) 中筋麵粉
- (4) 洗筋( 次級) 麵粉
官方答案
(4) 洗筋( 次級) 麵粉
解析
灰分是麵粉燃燒後殘留的礦物質，主要來自麩皮與胚芽。麵粉依蛋白質與灰分分級，精製度越高、灰分越低；洗筋（次級）麵粉屬取粉後段、混有較多外層部分，精製度最低，灰分最高。低筋麵粉精製度高，灰分最低；高筋、中筋居中。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。