民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第75題
關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非?
題目
關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非?
- (1) 反覆冷凍與解凍對麵筋蛋白結構沒有損害
- (2) 冷凍麵糰的麵筋蛋白質網狀結構中水份疏水性鍵結重新分配
- (3) 麵糰經冷凍貯存易增加其延展性且降低彈性
- (4) 冷凍麵糰所用之麵粉需較高的彈性與攪拌性
官方答案
(1) 反覆冷凍與解凍對麵筋蛋白結構沒有損害
解析
冷凍貯存時水分結冰，反覆冷凍、解凍會使冰晶增大，刺破麵筋蛋白網狀結構，造成酵母與麵筋損傷，解凍後彈性下降、延展性改變、體積變小，因此「沒有損害」的敘述錯誤。冷凍麵糰為抵抗凍傷，宜選蛋白質含量與攪拌耐受性較高的麵粉。本題問何者為非，答案為1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。