民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第77題
沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料
題目
沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料
- (1) 酵母
- (2) 小蘇打
- (3) 蛋
- (4) 碳酸氫銨
官方答案
(4) 碳酸氫銨
解析
沙琪瑪油炸時麵條膨脹、形成鬆軟多孔結構，主要依賴化學膨脹劑。碳酸氫銨（4，俗稱阿摩尼亞）受熱分解產生氨氣、二氧化碳與水蒸氣，產氣量大且適用於低水分、高溫油炸製品，氣體可完全揮發不留異味，是沙琪瑪、麻花等傳統油炸糕點的主要膨脹來源。酵母（1）發酵慢且不適油炸；小蘇打（2）產氣較弱且易殘鹼味；蛋（3）主要提供結構與黏結，非主要膨脹劑。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。