民國108年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第10題
壓延操作,滾輪轉速過快會造成
題目
壓延操作,滾輪轉速過快會造成
- (1) 麵帶光滑
- (2) 麵筋破壞
- (3) 複合太快
- (4) 熟成太快
官方答案
(2) 麵筋破壞
解析
壓延是靠滾輪把麵帶逐步壓薄，同時讓麵筋排列成網狀。若滾輪轉速過快，麵帶通過壓延區的時間縮短，受到過大的剪應力與拉扯，已形成的麵筋網會被拉斷破壞，麵帶容易破裂、回縮或失去彈性，成品組織也較差。實務上應依麵帶厚度設定適當的延壓比與轉速，讓麵筋有時間鬆弛；「複合太快」「熟成太快」並非轉速過快造成的直接結果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。