民國108年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第16題
糕(漿)皮產品烤焙呈色,最主要的影響因素是
題目
糕(漿)皮產品烤焙呈色,最主要的影響因素是
- (1) 濕度
- (2) 水量
- (3) 油量
- (4) 溫度
官方答案
(4) 溫度
解析
烤焙呈色主要來自梅納反應與焦糖化，這兩種反應的速率都會隨溫度升高而明顯加快，所以爐溫是決定表皮著色深淺與快慢的首要因素。濕度主要影響表皮乾燥與酥脆程度，水量影響麵糰軟硬，油量影響酥鬆與香氣；三者雖會間接改變導熱與水分蒸散，但對呈色的直接影響不如溫度。實務上爐溫過高容易外焦內生，爐溫過低則色淺且乾硬，須依產品特性調整。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。