民國108年第1梯次中式麵食加工─發麵類丙級學科

第38題

題目

銀絲捲屬於

(2) 發酵麵食

銀絲捲以麵粉、水與酵母經攪拌、發酵、整形後蒸製，麵糰膨脹主要來自酵母產氣，因此屬於發酵麵食。酵母在適溫下分解糖類，產生二氧化碳使麵糰膨大。發粉麵食靠化學膨鬆劑產氣；燙麵食以熱水使澱粉糊化；冷水麵食不經發酵，製程與銀絲捲不同。其成品組織鬆軟，帶有發酵香氣。

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