民國108年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第41題
酥(油)皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關
題目
酥(油)皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關
- (1) 糖量
- (2) 烤焙時間
- (3) 烤焙溫度
- (4) 油皮含水量
官方答案
(4) 油皮含水量
解析
烤焙顏色主要受糖量、烤焙溫度與時間影響。糖會參與焦糖化及梅納反應，溫度越高、時間越長，色澤通常越深。油皮含水量主要影響麵糰軟硬度、延展性與酥層形成，對表面上色屬間接影響，於四者中關聯較低，因此選油皮含水量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。