民國108年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第42題
麵粉的吸水量與下列何種因子較無關
題目
麵粉的吸水量與下列何種因子較無關
- (1) 麵粉的白度
- (2) 麵粉的顆粒大小
- (3) 麵粉的蛋白質含量
- (4) 麵粉的破損澱粉量
官方答案
(1) 麵粉的白度
解析
麵粉吸水量主要與蛋白質含量、破損澱粉量及顆粒大小有關。蛋白質吸水形成麵筋；破損澱粉吸水率高；顆粒越細、表面積越大，吸水通常越多。白度主要反映研磨精度與麩皮殘留，並非吸水量的主要影響因子，因此選白度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。