民國108年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第43題
菜肉包餡內有蔬菜時,可加入適量何種原料,以加快其水分排出,以方便操作
題目
菜肉包餡內有蔬菜時,可加入適量何種原料,以加快其水分排出,以方便操作
- (1) 糖
- (2) 油
- (3) 鹽
- (4) 醋
官方答案
(3) 鹽
解析
蔬菜加鹽後會形成滲透壓差，使細胞內水分向外滲出，靜置後再擠壓，可去除多餘水分，讓餡料較不易出水。糖雖也能產生滲透作用，但用量與風味考量不同；油與醋不具明顯脫水效果，因此以鹽最合適。這是製作菜肉包餡的常用前處理。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。