民國108年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第45題
鹼水可改變麵粉中何種成份之性質?
題目
鹼水可改變麵粉中何種成份之性質?
- (1) 蛋白質
- (2) 水
- (3) 灰分
- (4) 纖維
官方答案
(1) 蛋白質
解析
鹼水呈鹼性，會提高麵糰pH值，使蛋白質的電荷與結構改變，增強麵筋的彈性與延展性，並影響成品色澤與風味。常見鹼水為碳酸鉀、碳酸鈉等鹼性鹽溶液。水、灰分與纖維不會因鹼水而產生同樣的性質改變，因此作用對象是蛋白質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。