民國108年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第56題
下述何者不是麵糰攪拌主要功能
題目
下述何者不是麵糰攪拌主要功能
- (1) 擴展麵筋
- (2) 混合原料
- (3) 改善風味
- (4) 加速麵粉吸水
官方答案
(3) 改善風味
解析
麵糰攪拌的主要功能包括：混合原料使分布均勻、加速麵粉吸水形成麵糰、擴展並整理麵筋以形成網狀結構，以及使麵糰質地均質。風味的改善主要來自發酵階段酵母的代謝與麵糰熟成，以及烘烤、油炸時的梅納反應與焦糖化，並非攪拌的主要目的。因此「改善風味」不是麵糰攪拌的主要功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。