民國108年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第58題
蓮花酥製作時為使花瓣展開層次分明,以下何種處理方式最適當
題目
蓮花酥製作時為使花瓣展開層次分明,以下何種處理方式最適當
- (1) 炒
- (2) 煎
- (3) 蒸
- (4) 炸
官方答案
(4) 炸
解析
蓮花酥屬酥皮類點心，以油皮包油酥經摺疊、擀捲形成層次，切瓣後以中低油溫油炸。油炸時層間水分受熱汽化膨脹，將花瓣均勻撐開，形成層次分明、如蓮花綻放的外形。炒、煎、蒸都無法讓層次均勻展開：蒸氣加熱膨脹有限且表面濕軟，煎僅單面受熱、展開不均，故以油炸最適當。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。