民國108年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第62題
製作傳統油麵時,為調整酸鹼度,使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為
題目
製作傳統油麵時,為調整酸鹼度,使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為
- (1) 碳酸氫銨
- (2) 碳酸氫鈉
- (3) 碳酸鈉
- (4) 溴酸鉀
官方答案
(3) 碳酸鈉
解析
傳統油麵（鹼麵）調整 pH 使用「鹼粉／鹼水」，化學名稱為碳酸鈉（Na₂CO₃），屬強鹼鹽，能使麵糰呈黃色並賦特殊風味；碳酸氫鈉（小蘇打）鹼度較弱，碳酸氫銨為膨脹劑，溴酸鉀為麵粉改良劑（已禁用）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。