民國108年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第65題
水調(和)麵食中,何種原料添加愈多組織愈柔軟
題目
水調(和)麵食中,何種原料添加愈多組織愈柔軟
- (1) 鹽
- (2) 奶粉
- (3) 水
- (4) 油
官方答案
(3) 水
解析
水調（和）麵食的含水量愈高，麵筋網絡被水分稀釋、澱粉充分吸水膨潤，成品組織就愈柔軟。鹽會收縮麵筋，使麵糰較硬、較有韌性；奶粉主要增加固形物與風味，用量少、影響有限；油會包覆麵筋、阻斷其形成，使口感偏向酥鬆而不是柔軟。所以添加愈多、組織愈柔軟的原料是水。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。