民國108年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第71題
廣式月餅皮最宜使用之麵粉,其蛋白質含量應在
題目
廣式月餅皮最宜使用之麵粉,其蛋白質含量應在
- (1) 11~13%
- (2) 7~11%
- (3) 15%以上
- (4) 13~15%
官方答案
(2) 7~11%
解析
廣式月餅的餅皮屬於糖漿皮（轉化糖漿加油、鹼水），強調柔軟、回軟後餅皮薄而不裂，因此宜用蛋白質含量約7~11%的低筋麵粉，筋性低、延展性好、不易收縮。蛋白質11~13%屬中筋，13~15%及15%以上屬高筋，筋性偏強，餅皮易韌、易收縮變形，不符合廣式月餅皮的需求。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。