民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第34題
油條之品質劣變,主要原因是
題目
油條之品質劣變,主要原因是
- (1) 使用特高筋麵粉
- (2) 油脂氧化
- (3) 顏色變暗
- (4) 細菌生長
官方答案
(2) 油脂氧化
解析
油條經高溫油炸，含油量高，殘留油脂在貯存期間接觸氧氣與光線，會水解、氧化生成游離脂肪酸、過氧化物及醛酮類，造成油耗味、色澤加深與質地變硬，這是品質劣變的主因。特高筋麵粉是製作油條的適當原料，並非劣變原因；顏色變暗是氧化後的結果，而不是原因；油條油炸後水分低，細菌生長並非其主要劣變途徑。因此應選油脂氧化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。