民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第35題
下列何種產品在室溫的保存期最短?
題目
下列何種產品在室溫的保存期最短?
- (1) 鳳梨酥
- (2) 太陽餅
- (3) 蘿蔔絲酥餅
- (4) 麻花
官方答案
(3) 蘿蔔絲酥餅
解析
蘿蔔絲酥餅的內餡含大量水分與蛋白質，外皮為油酥皮，在室溫下容易受潮、油脂氧化，也容易孳生微生物，因此保存期最短，建議冷藏並儘速食用。鳳梨酥、太陽餅屬低水分的烘焙糕餅，麻花經油炸後水分更低，三者室溫保存期都較長。比較保存性時，應以水分含量與餡料性質為判斷依據，含高水分餡料的酥餅最不耐放。
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